*لم يقف اللبنانيون مشدوهين أمام الأزمة الاقتصادية التي حلت بهم وأوقفتهم في طوابير الفقر، فعادوا إلى عاداتهم القديمة في الطبخ وإعداد الطعام بوصفات الجدات، فعاد المربى المصنوع يدويا على طاولة الترويقة الصباحية بدل النوتيلا وعادت الفريكة إلى طاولة الطعام بعد أن أطردتها أصناف قادمة من عالم الأكلات السريعة.
بيروت - نشأت تانيا نصر مع دبس الرمان الذي تعده جدتها، لكنها لم تصنعه بنفسها حتى الأزمة الاقتصادية في لبنان حين أعادها فايروس كورونا إلى قريتها في الجبال.
وبينما أدت الاحتجاجات في الشوارع وانعدام الثقة في المستقبل الاقتصادي إلى انتكاسة عملها كمنتجة أفلام، بدأت نصر، البالغة من العمر 35 عاما، في التفكير في كيفية سد النقص المفاجئ في المواد الغذائية المستوردة بالمنتجات المحلية التي تتذكرها منذ الطفولة.
وقالت عبر الهاتف من منطقة الكورة الشمالية، “انتقلت من إنتاج الأفلام إلى صنع أشياء تقليدية من الأرض. عليك أن تسير على هذا النحو عندما تكون البلاد متوقفة ولا يمكنك شراء أي شيء”.
وفي مطبخ مطعم عائلتها، كثفت نصر إنتاج معلبات البرتقال وزهر الورد وزيت الزيتون والزعتر، ووصفات مجددة مثل مربى الفلفل واللوز لجذب الأذواق الحديثة. وبدأت التصدير بالفعل.
وتعكس تجربة نصر مع الطهي تحولا في تذوق الطعام مدفوعا بالأزمة بعيدا عن المدن والسلع المستوردة نحو الشركات المحلية التي تركز على الحد من النفايات وانبعاثات الغازات المسببة للاحتباس الحراري.
وقد بدأ انهيار الاقتصاد اللبناني في منتصف 2019، لمّا كان شحن معظم المواد الغذائية من الخارج لإعداد أطباق أبرزها الحمص المشهور عالميا، لكن مشتريات السلع الأجنبية تراجعت أكثر من 40 في المئة في 2020 مقارنة بالعام الذي سبقه، وفقا لبيانات حكومية، حيث استنزفت الأزمة احتياطيات العملات الأجنبية.
وانخفضت الواردات من الفاكهة ومنتجات الألبان والبيض والعسل بمقدار النصف. وتراجعت شحنات الشوكولاتة بنسبة الثلثين. وظهرت بعض البدائل المحلية المستدامة مع تزايد أعداد اللبنانيين الذين يتخلون عن الاعتقاد السائد بأن المنتجات الأجنبية هي الأفضل.
وقال أنطوني رحايل، وهو مدون مهتم بالمطبخ اللبناني، “كان الناس دائما أكثر اهتماما ببيروت والمدن، لكن الاتجاه تغير بين عشية وضحاها، وتغيرت الأولويات ووجدوا أنفسهم في قراهم”.
ومنذ اندلاع الأزمة، أكد أنه رأى زراعة حقول مهجورة منذ فترة طويلة. وقال “بدلا من تناول النوتيلا، تأكل المربى الآن، بدلا من الكينوا، تأكل الفريكة، وهذا ما لم يكن يُنظر إليه على أنه مثير بما يكفي من قبل”.
وتركت يارا نادر البالغة من العمر 30 عاما وظيفتها في مجال التموين عندما انهار العمل بسبب الأزمة الاقتصادية وتأثير عمليات الإغلاق المرتبطة بالوباء، وعادت إلى قرية عائلتها في منطقة عكار الشمالية النائية.
وبعد أشهر، أطلقت خطها الخاص من محميات المونة مثل بيستو الزعتر والجبن بالثوم والجوز والتوابل. وقالت نادر، التي تعيد إطلاق علامتها التجارية، “فكرت في مغادرة البلاد، ثم نظرت إلى الأرض وعلمت أن لدينا المعرفة. رأيت أن كل شيء على ما يرام هنا. هذا ممكن، حتى في هذا الوضع الصعب”.
وبدأت بالفعل في البيع للمشترين في الخارج مثل تانيا نصر، لتأمين مصدر حيوي للعملة الصعبة.
ولا يزال قطاع الزراعة في لبنان يعتمد بشكل كبير على المدخلات المستوردة، من البذور إلى الأسمدة والمبيدات، لكن بعض رواد الأعمال يحاولون تغيير هذا.
وتدير خولة سيف “تين وزيتون”، وهي مشتل نباتات مستدام يشجع على استخدام البذور المحلية المتكيفة جيدا مع الظروف المناخية في لبنان، مما يعني أنها تتطلب رعاية أقل. وقالت “ما أفعله هو الاستقلال عن السوق الخارجية.. لا مبيدات حشرية أو أسمدة أو بذور أجنبية. كانت الاستجابة إيجابية من حيث الأموال المدخرة وجودة المنتج”.
ولكن على الرغم من استقبال العملاء بشكل جيد، إلا أن معظم هذه المبادرات صغيرة الحجم وتحتاج إلى دعم من السلطات للتغلب على سلسلة من العقبات. وقالت وزارة الاقتصاد إن “المنتجين المحليين لا يزالون يواجهون تحديات متعددة”، بما في ذلك انقطاع التيار الكهربائي المستمر ومشاكل السيولة والتدفقات النقدية المرتبطة بانخفاض قيمة عملة البلاد.
وقال كنج حمادة وهو خبير اقتصادي زراعي إن مثل هذه المشاريع تستهدف إلى حد كبير المستهلكين من ذوي الدخل المتوسط إلى المرتفع، ولا تكفي لمعالجة قضايا الأمن الغذائي المتزايدة في لبنان.
وتابع “يحتاج الناس إلى تناول منتجات القمح والبطاطس والطماطم والخيار، وقد رأينا القليل جدا من الاستثمار في هذه الزراعة المشتركة، على الرغم من أنها تدعم معظم السكان وتوظف الفئات الضعيفة وذات الدخل المنخفض”.
ومع ذلك، يأمل بعض الناس أن تؤدي زيادة توفّر الخيارات المستدامة إلى تعزيز الاهتمام بتقاليد الطهي في بلد يتمتع بسمعة طيبة في أنواع الطعام الفخمة على مائدة الطعام.
وقالت ساري مجدلاني وهي رئيسة الطهاة في مطعم أمولة الراقي الذي افتتح في يونيو في العاصمة بيروت، بهدف إحياء التقاليد القديمة وطريقة عمل القرية، “ماذا كان يفترض بنا أن نفعل”؟
ويقع المطعم على بعد أقل من كيلومتر من مركز انفجار هائل دمر أجزاء من المدينة قبل عام، وقالت مجدلاني إنها تأمل في أن “يجلب بعض الضوء إلى شارع مظلم للغاية”.
وبدلا من شريحة لحم التونة أو الكركند، يقدم المطعم مجموعة مختارة من السردين المحلي. ويمكنهم لأولئك الذين ربما اختاروا لحم المتن في الماضي تناول أمعاء الضأن المحشوة.
وتابعت مجدلاني “هناك فلسفة واضحة بشأن صفر نفايات. نحن نستخدم أكبر قدر ممكن من الحيوانات والمنتجات لأن كل شيء باهظ الثمن، ولا تعرف أبدا ما تتوقعه أو موعد وجبتك التالية”.